Come produttore, spesso mi vengono rivolte delle domande sulle modalità di conservazione dell'olio extravergine di oliva. In questa scheda cercherò di dare dei consigli su una conservazione ottimale dell'olio.
Non a caso, nella scheda precedente, abbiamo definito l’olio extravergine d’oliva come: "un grasso liquido a temperatura ambiente" ed abbiamo anche parlato della natura e funzione dei "polifenoli" come antiossidanti.

Teniamo ancora in evidenza che l'olio extravergine di oliva viene estratto dal frutto, l'oliva, attraverso la centrifugazione che separa due sole frazioni: le sanse e l'acqua di vegetazione; il mosto d'olio, contenente una piccolissima quantità d'acqua.
Quindi l'olio, dopo l'estrazione, non si trova in perfette condizioni di commestibilità, contiene dei minimi residui morchiosi, ma deve rimanere a riposo per un certo numero di giorni affinché chiarifichi. Trascorso circa un mese dall'estrazione, l'olio può essere travasato nel recipiente destinato ad ospitarlo fino al suo completo consumo. In questo modo separiamo l'olio chiarificato dai residui precipitati, la morchia.
Taluno ritiene che l'olio è chiarificato quando è limpido, trasparente, ma ciò è un errore. L'olio è chiarificato quando è perfettamente decantato e in pratica spoglio dei materiali morchiosi che l'accompagnavano; tuttavia anche trovandosi in siffatta condizione può benissimo essere più o meno opaco, ambrato, non trasparente. Sta di fatto che quando l'olio è di buona qualità e più basso è il suo grado d'acidità, tanto più a lungo esso si mantiene opaco ed è questa precisamente la caratteristica peculiare degli oli migliori, tra i quali ce ne sono di quelli che, pur essendo completamente decantati, si conservano ambrati da un anno all'altro come avviene per gli oli estratti dalle prime olive raccolte sanissime, ma non ancora perfettamente e completamente mature, assai fruttati e con acidità che difficilmente supera il mezzo grado.

Abbiamo visto che gli oli migliori hanno un elevato contenuto di polifenoli, sostanze antiossidanti, ed a queste sostanze si deve la capacità di un olio a resistere all'ossidazione, poichè sono queste ultime che si ossidano al posto degli acidi grassi contenuti nell'olio, quindi quanto più elevato è il loro contenuto maggiore è il tempo che l'olio rimane buono.
L' extra vergine d'oliva teme la luce e ama gli ambienti freschi in quanto luce e calore possono danneggiarne sia l'aroma che il gusto. I contenitori ideali per la conservazione dell'olio sono recipienti che non lasciano passare la luce, come quelli in acciaio inox, o contenitori in vetro scuro. I contenitori in acciaio inox hanno dei vantaggi rispetto a quelli in vetro, primi tra tutti la manegevolezza, la facilità di pulizia e la resistenza agli urti. I contenitori vanno tenuti ben chiusi.
Non lasciate l'olio extravergine di oliva in contenitori di plastica, se non per il tempo strettamente necessrio al trasporto, se potete evitate il loro uso utilizzando delle latte che si trovano in commercio.

La temperatura di conservazione ideale per l'olio extravergine di oliva è di 14-15 gradi. La vita dell'olio extravergine è relativamente breve, non deve superare di molto l'anno; raggiunge il pieno della bontà tra i tre e gli otto mesi dopo di che comincia una lenta parabola discendente.

Un'altra domanda che alcuni consumatori pongono è del perchè l'olio continua a pizzicare anche dopo uno due mesi dall'estrazione.
La risposta si trova all'interno delle caratteristiche chimico-fisiche del nostro olio extravergine di oliva. Infatti l'olio extravergine di oliva D.O.P. "Val di Mazara", prodotto dall'Azienda Agricola "Crocetta Prezioso" è un olio ricco in polifenoli, queste sostanze sono quelle che apportano il pizzicore all'olio. Infatti se avete voglia di fare un esperimento, prendete un contenitore con il nostro olio appena spremuto, questo avrà un pizzicore iniziale che manterrà per un certo periodo, lasciate il contenitore senza tappo per una settimana e poi assaggiate nuovamente l'olio. Il pizzicore è diminuito. Ciò è accaduto semplicemente perchè l'aria ha volatizzato un certo numero di polifenoli, che ossidandosi al posto degli acidi grassi, hanno conservato intatto l'olio evitandone l'irrancidimento.
Quindi torniamo a ribadire che il pizzicore dell'olio non è una nota negativa, ma al contrario, una caratteristica positiva degli oli migliori.