La frittura è uno dei metodi di cottura più conosciuti e antichi del mondo. Numerosi testi latini hanno lasciato testimonianza della prassi di friggere cibi dolci o salati in olio extravergine d’oliva che venivano venduti presso bancarelle e piccole “tabernae” poste lungo le strade di Roma.
Adesso a condizionare la vita di molte persone che mostrando delle forti resistenze nei confronti del “fritto” e, ritenendolo indigesto ed ipercalorico, lo hanno bandito definitivamente dalla propria dieta alimentare, sono arrivati gli industriali del sttore oleico, che aiutati da campagne pubblicitarie ben orchestrate, ci hanno fatto credere che per ottenere una frittura “leggera, croccante ed asciutta” bisognasse usare l’olio di semi. L’idea di leggerezza e purezza di questo grasso viene favorita dall’effetto psicologico della mancanza di colore del prodotto e dalla neutralità del gusto. Si tratta di un luogo comune molto radicato nei consumatori, ed anche nei ristoratori, ma assolutamente falso in quanto i migliori oli per la frittura sono quelli provenienti dalle olive, dall’extravergine (sicuramente il migliore) al semplice olio d’oliva. Quindi la domanda che sorge spontanea è:"Perchè utilizzare l'olio extravergine di oliva per friggere?"

Partiamo da un dato di fatto, nel resto d'Europa nelle confezioni di olio di semi una dicitura invita a non usarlo per le fritture (un simbolo raffigurante una padella con una croce o un no). Fatta questa premessa, cerchiamo di comprendere perchè l'utilizzo di olio extravergine di oliva nelle fritture è supportato da numerosi studi scientifici condotti in importanti centri di ricerca.

Partiamo dal "significato" di frittura che è un sistema di cottura di un alimento, per immersione in un mezzo (il grasso), portato a temperatura elevata (min 140°, max 180°) affinchè si ottenga:

1. la denaturazione delle proteine: aumenta la digeribilità; la superficie si rapprende (croccantezza),
2. la evaporazione dell’acqua: l'alimento si deumidifica; l'acqua, fuoriuscendo, impedisce l’ingresso del grasso nel cibo.

Quindi l'elemento fondamentale da considerare è la stabilità alle elevate temperature. Mentre, gli oli di semi modificati, come il Friol, sono resi stabili alle alte temperature attraverso modifiche fatte in laboratori chimici, l'olio extravergine di oliva, contenendo una percentuale molto più bassa di acidi grassi polinsaturi, quelli che alle alte temperature risultano particolarmente sensibili al danno ossidativo, è stabile in maniera naturale. Ciò significa che, a parità di altri parametri, gli oli di semi con un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi si ossidano più velocemente e producono sostanze tossiche con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi. Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito il punto di fumo. L’olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C.

A tutto ciò bisogna aggiungere che l’olio extravergine di oliva è costituito per il 98% da acidi grassi di alto valore nutrizionale e per il 2% da sostanze fenoliche, cioè da composti ad azione antiossidante. Tali sostanze, oltre ad avere importanti effetti biologici sul nostro organismo in quanto aiutano a combattere i radicali liberi, spiegano la stabilità dell’olio extravergine d’oliva verso i processi ossidativi e la sua resistenza ed inalterabilità in fase di cottura in generale e nella frittura in particolare, rispetto agli altri oli di semi.