L’olio d’oliva è un grasso liquido a temperatura ambiente. L’olio extravergine di oliva è ottenuto per sola spremitura meccanica dei frutti, infatti nella lavorazione non sono presenti trattamenti industriali e chimici come avviene per gli oli di sansa e di semi vari. Questa tipo di lavorazione (per spremitura) differenzia nettamente gli oli, permettendo, attraverso analisi chimiche, di riconoscere, in prima battuta, la genuinità del prodotto e poi di mettere in evidenza la qualità del prodotto stesso riconoscendone le sostanze contenute: vitamine, sostanze antiossidanti, polifenoli, acidi grassi, ecc...
Numerosi fattori influenzano la composizione chimica dell'olio: la varietà delle olive, le condizioni dell’ ambiente e del clima, le tecniche di allevamento della pianta, la fase di stoccaggio del prodotto e lavorazioni del frutto (estrazione...). In particolare, i polifenoli. costituiscono un componente importante dell'olio, conferendo ad esso stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. È stato ormai dimostrato, da molti lavori scientifici, che c’è una correlazione positiva tra contenuto di polifenoli, misurato attraverso metodo colorimetrico, e stabilità di un olio. Anche le proprietà sensoriali dei polifenoli idrofili sono oggetto di molti studi che hanno messo in relazione il contenuto totale di polifenoli con le sensazioni di amaro e piccante.

Quindi possiamo tranquillamente concludere affermando che la sensazione di amaro e piccante non è un difetto dell'olio bensì una nota  piacevole che caratterizza l'olio appena estratto.

Anche la Comunità Europea, attraverso un lessico ufficiale, ha fissato dei parametri per determinarne pregi e difetti percepibili alla degustazione, inserendo tra i pregi le parole: FRUTTATO, AMARO, PICCANTE...

Amaro: è quel gusto, gradevole nella giusta intensità, che contraddistingue un olio ricavato dalla frangitura di olive ancora verdi.

Piccante: sensazione di piacevolezza soprattutto quando è presente nel giusto equilibrio. Caratteristica dell'olio appena estratto, che può rimanere tale anche per lungo tempo dopo la molitura, essendo oli ricchi di componenti aromatici e, pertanto, con una buona carica polifenolica.

Per approfondimenti, si legga l’intero Regolamento Cee n. 2568/91, con l’allegato XII (“Valutazione organolettica dell’olio di oliva extravergine”), pubblicato sulla Gazzetta ufficiale delle Comunità europee, L 248 del 5 settembre 1991.