Se osserviamo con attenzione la pianta dell’ulivo notiamo come,meritatamente, questa sia il simbolo dell'ambiente mediterraneo, visto che si adatta perfettamente al clima temperato ed ai suoli calcarei propri delle zone rocciose, cioè dove si trovano terre fertili e permeabili.
Gli oliveti hanno una struttura un pò anarchica che rispecchia principalmente la natura dei terreni scelti per la piantagione, in prevalenza aree collinari e montane. L'ambiente colturale in cui può allignare l'olivo coincide, anche storicamente, con i paesi del Mediterraneo, essendo in linea di massima compreso tra il 30° e il 45° parallelo, con alcune eccezioni che si registrano soprattutto in Italia e in Africa settentrionale, dove queste latitudini vengono talvolta superate in virtù di particolari condizioni microclimatiche, favorite dalla presenza di grandi bacini idrici.
La Sicilia, posta al centro del Mar Mediterraneo, rappresenta la culla naturale per la coltivazione dell’ulivo. Infatti, la coltivazione siciliana dell'ulivo ha delle radici antichissime, millenarie. Pare che siano stati i Fenici ed i Micenei ad imporre nell'isola tale pianta originaria delle regioni a nord-est del Mar Caspio. La sua storia ha avuto fasi alterne: i Romani incoraggiarono tale produzione, mentre in modo contrario si comportarono gli Arabi; una nuova fase positiva si ebbe sotto la dominazione normanna dell'isola mentre un nuovo periodo di oscurantismo si ebbe sotto quella spagnola per poi vivere una vera e propria fase di rivincita sotto i Borboni.
La Sicilia, possiede una grande variabilità di ambienti pedoclimatici che unita alla grande varietà di genotipi provenienti da altri Paesi del mediterraneo hanno generato una gran varietà genotipica che caratterizza il panorama varietale autoctono siciliano. L'olio extravergine siciliano annovera tra le sue caratteristiche principali il saper racchiudere la diversità che deriva dalla specifica zona di produzione ma anche una certa unità grazie ad alcune caratteristiche comuni come il profumo.
L'olio siciliano si distingue soprattutto per la sua alta qualità che si apprezza maggiormente all'assaggio e non è un caso che molte produzioni siciliane siano premiate con la denominazione d'origine protetta (Dop). Tale dicitura è un sinonimo di garanzia di qualità sancito dalla Comunità Europea e sta ad indicare un prodotto dalle specifiche caratteristiche derivate da un preciso ambiente geografico e da dettagliati e fissi fattori naturali ed umani specificati da un particolare regolamento. In Sicilia si distinguono, così, varie produzioni:
- l'olio Dop dei Monti Iblei proveniente dalle province di Siracusa, Ragusa e Catania; si contraddistingue perchè è un medio fruttato e perchè è un olio fragrante con una lieve punta piccante;
- l'olio Dop Val Demone del Messinese che si distingue come olio dolce e mediamente fruttato;
- l'olio Dop Valli Trapanesi è un olio molto "forte", cioè ha un fruttato più deciso, è amaro e piccante;
- l'olio Dop Monte Etna ha delle qualità che lo pongono come una variante intermedia tra le produzioni messinesi e quelle iblee;
- l'olio Dop Valle del Belice si caratterizza per il fruttato e gli aromi più intensi;
- l'olio Dop Val di Mazara si distingue, invece, perchè ha un fruttato delicato e perchè ha un più deciso sentore erbaceo.
Tra i fattori che determinano il livello qualitativo di un olio, sicuramente il primo posto spetta all’ambiente colturale (condizioni pedoclimatiche). Infatti le esigenze termiche dell'olio (bisogno di luce e calore in estate, limiti di intensità e durata delle basse temperature in inverno, come di rapidità e ampiezza delle escursioni termiche) rivestono particolare importanza: la pianta tollera male temperature inferiori ai 10° nella fase della fioritura (mignolatura), ai 15° durante l'allegazione (il momento in cui inizia a formarsi il frutto), ai 20° nella fase di sviluppo del frutto fino alla invaiatura (il cambiamento di colore dei frutti che, all'inizio della maturazione, prendono a scurirsi), ai 15° nel passaggio dalla piena invaiatura alla maturazione.
Un buon olio, con un basso contenuto di acido oleico, necessita che sia prodotto dalla frangitura di olive sane, cioè raccolte dall’albero, correttamente ammassate, molite entro le 24 ore dalla raccolta e soprattutto non punte dalla mosca olearia. Infatti, in alcune annate la mosca olearia può incidere negativamente sia sulla quantità (può divorare anche il 25% della polpa d'oliva) sia sulla qualità, aumentando l'acidità dell'olio e conferendo sapori sgradevoli. Per la sua riproduzione la mosca olearia necessità di ambienti con alto tasso di umidità e temperature al di sotto dei 20/25° nei mesi estivi. Quindi la Sicilia in generale e le colline dell’entroterra in particolare non offrendo alla mosca olearia queste condizioni climatiche a lei favorevoli, permettono di produrre un olio con basso contenuto di acido oleico. Per concludere possiamo certamente affermare che il segreto della bontà dell’olio siciliano sta racchiuso all’interno della Sicilia stessa: l’ambiente colturale. Poi segue la varietà dell’olive (cultivar). La Sicilia degli oli di oliva è impostata principalmente su 8 varietà autoctone di antichissima coltivazione, la maggior parte delle quali ha una propria zona di vocazione, in cui riescono a produrre le rese più elevate e gli oli di migliore qualità. Le varietà cosiddette minori, coltivate in aree ristrette, hanno un ruolo fondamentale nella composizione delle miscele naturali degli oli. La singolarità, il pregio e le tipicità degli oli di alcune zone di produzione si deve proprio al contributo di queste cultivar quasi dimenticate.